Cheese, It´s Europe
Se svou staletou historií jsou italské sýry nositeli tradice, která „se rozplývá na jazyku“. Na severu Itálie, od náhorní plošiny Asiago až po kraje Piemont, Lombardie a Emilia Romagna, se během staletí prosadila sýrařská tradice, kterou si výrobci předávali z generace na generaci. Snaží se udržet toto staleté dědictví dodnes a využívají proto na zpracování mléka stejné technologie a postupy jako jejich předci.
Parmigiano Reggiano, Asiago a Gorgonzola jsou tři italské sýry s evropskou značkou DOP (Chráněné označení původu). Díky této značce je spotřebitelé snadno rozeznají a nezamění je s podobnými výrobky. Původní výrobky se totiž vyznačují specifickou chutí, původem a tradičním zpracováním. Podpora tradičních italských sýrů Parmigiano Reggiano, Asiago a Gorgonzola, které jsou nositeli historie a dědictví, je jádrem evropské kampaně „Cheese, It´s Europe“.
Proč vybírat výrobky DOP?
Výrobky s ochrannou známkou DOP charakterizuje specifický původ a vysoká kvalita výrobku, která je v souladu s přísně definovaným postupem výroby. Současně jsou vlastnosti produktu s označením DOP spjaty s tradičním geografickým místem původu. Účelem certifikace je v prvé radě zaručit spotřebitelům, že sýry označené DOP jsou vyrobeny tradičními technologiemi a z místních surovin, a také podpořit zemědělce a sýraře Evropské unie. Čeští spotřebitelé jsou velkými milovníky sýra a bude pro ně velkým přínosem, že budou jasně vědět, jak poznat originální a tradiční italské sýry.
Drolivý a výrazný Parmigiano Reggiano DOP
Parmigiano Reggiano se již po devět století vyrábí ve stejných místech a stejným postupem. Mistři sýraři zpracovávají místní čerstvé mléko bohaté na původní bakterie s přírodním syřidlem a solí, avšak bez jakýchkoli přísad. Na podporu tohoto přirozeného procesu je skot i dnes krmen pouze senem a trávou místního původu. Tento postup zavedli benediktínští a cisterciáčtí středověcí mniši, kteří žili v blízkosti Parmy, Reggia Emilie, Modeny, Boloně (levý břeh řeky Reno) a Mantovy (vpravo od řeky Pádu). Parmigiano Reggiano je nejdéle zrající sýr. Zrání trvá minimálně 12 měsíců, ale správné vlastnosti získá až po 24 měsících, může však vyzrávat i více než 36 měsíců. Čím delší je doba zrání, tím je sýr křehčí a drobivější.
Příjemně jemný Asiago DOP
Sýr Asiago pochází ze stejnojmenné náhorní plošiny, která je nejrozlehlejší v Evropě. Mírné podnebí, čisté ovzduší, voda a množství vegetace poskytují skotu ideální místo pro produkci toho nejlepšího mléka. Sýr, který je z něj za dodržování přísných předpisů vyráběn, má nezaměnitelnou a přírodní chuť. Každý plátek Asiago DOP v sobě nese tisíciletou tradici podpořenou alpským horským prostředím. Sýr je měkký, jemný a s nepatrně pikantním nádechem. V gastronomii má mnoho využití. Dá se konzumovat samostatně, se studenými masy či s čerstvým ovocem nebo marmeládami. Asiago DOP je dostupný ve dvou variantách. Asiago Fresco je vyroben z plnotučného mléka, je velmi jemný, lze z něj cítit nadojené mléko a zraje dvacet až třicet dní. Asiago Stagionato se oproti tomu vyrábí z polotučného mléka, zraje tři až patnáct měsíců a vyznačuje se výraznou a ostřejší chutí. Asiaga DOP se vyrábí ročně zhruba 1 650 000 bochníků a ve světě je čím dál oblíbenější.
Sýr dvou duší, Gorgonzola
Gorgonzola je snadno rozpoznatelná díky zeleným žilkám. Vyrábí se ve dvou variantách, sladké a pikantní a má široké spektrum využití. Tradičně se může tento sýr vyrábět pouze ve dvou krajích, v Piemontu a v Lombardii. Je to sýr velmi náročný na výrobu. Je k ní potřeba velké zkušenosti, spousta ruční práce a přísná kontrola. Gorgonzola je vhodná po celý rok a ke každému chodu, od předkrmu až po dezert. Sladká varianta zraje nejméně padesát a ta výraznější potom alespoň osmdesát dní.
Rozvíjet znalosti
Cílem kampaně „Cheese, It´s Europe“, kterou podporuje Evropská unie, je naučit spotřebitele poznávat tyto tradiční sýry a také nabídnout možnost je ochutnat v různých kombinacích a s vínem. Šéfkuchař Riccardo Lucque je jedním z hlavních zastánců. Jeho restaurace Aromi se vyznačuje tím, že používá kvalitní výrobky, které nakupuje u drobných italských výrobců. Sýr hraje v jeho menu hlavní roli. „Vím, že když zvolím původní Asiago, Gorgonzolu nebo Parmigiano Reggiano, moje jídla budou mít přesně tu chuť, kterou jsem chtěl,“ říká Riccardo a dodává: „Nejenže tyto sýry předčí svou kvalitou jiné typy, ale zároveň chci podporovat místní výrobce, kteří dodnes zpracovávají sýr vlastníma rukama.“